Курицу промыть, острым ножом надрезать кожу на спинке и осторожно снять ее, стараясь не порвать. Отделить мясо от костей и вместе со свининой пропустить 2 - 3 раза через мясорубку. Последний раз перемолоть вместе с вымоченным в молоке белым хлебом. К массе добавить яйца, растопленное сливочное масло или сливки, муку, молоко, соль, перец, мускатный орех. Хорошо размешать. Надрезанную кожу зашить, оставив свободным только горлышко, через которое начинить кожу приготовленной массой. Туго начинять не следует. Горлышко зашить. Начиненную курицу положить на коренья (морковь, петрушку), добавить бульон и на противне жарить в духовке примерно 1,5 ч, постоянно поливая бульоном. С готовой остывшей курицы снять нитки, разрезать вдоль на две части. Положить разрезом на блюдо и каждую половинку нарезать ломтиками. Гарнировать яблоками, начиненными брусничным вареньем и запеченными в духовке.
Говядина в пиве
2 кг говядины, 7 - 8 луковиц, 4 ст. ложки горчицы, 2 л темного пива, 1 стакан хлебных крошек, соль, перец, тмин, лимонная цедра - по вкусу.
Берем кусок мякоти, очищаем от пленок, моем и натираем смесью из репчатого лука, натертого на мелкой терке, соли, черного молотого перца и готовой горчицы. Ставим на час в холодильник.
Затем обжариваем кусок со всех сторон в раскаленном жиру на глубокой сковородке, заливаем пивом, всыпаем лимонную цедру, тмин и хлебные крошки, накрываем крышкой и тушим в духовке до готовности. Подавая на стол, режем мясо на ломти поперек волокон, выкладываем на круглое праздничное блюдо, гарнируем зеленью, дольками лимона, отварным или обжаренным картофелем.
Жареный судак
Филе судака нарезать в виде лент длиной 20 - 25 см, шириной 3 - 4 см, толщиной 1,5 - 2 см или в виде ромбов, которые нарезать по диагонали с угла на угол. Для приготовления блюда можно использовать также мелких судачков весом 300 г. У мелкой рыбы после ее очистки и потрошения нужно вначале отрезать головы и хвосты. Затем сделать глубокие разрезы с обеих сторон плавника и срезать оба филе так, чтобы они остались соединенными в головной и хвостовой части, и удалить реберные косточки. Подготовленную рыбу запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Рыбу, нарезанную лентами, свернуть в виде восьмерок и для сохранения формы наколоть на металлическую шпажку. Рыбу, нарезанную ромбами, филе судачков - вывернуть. Рыбу нужно жарить 3- 5 мин в большом количестве перекаленного растительного масла или во фритюре. Затем переложить обжаренную рыбу на смазанный маслом противень и довести до готовности в горячей духовке еще не более 3 - 5 мин. Приготовленная таким образом, красиво уложенная на блюдо и оформленная украшениями из лимона и овощей жареная рыба смотрится на свадебном столе очень эффектно.
Шашлык из маринованного филе сома
Продукты: 1,5 кг филе сома, 3-4 крупных луковицы, 1-2 ст. ложки уксуса, соль.
В эмалированную посуду влить 1 л холодной кипяченой воды. Очистить, промыть, нарезать тонкими кольцами 3 - 4 луковицы и переложить в воду. Добавить по вкусу соль, молотый перец, влить 1 -2 ст. ложки 80%-ной уксусной эссенции. Перемешать. Филе сома без кожи нарезать на кусочки нужной величины, переложить их в маринад, перемешать, слегка уплотнить руками и оставить на 15 - 20 мин.
Затем нанизать кусочки маринованной рыбы на шампуры, чередуя их с кольцами лука и небольшими целыми помидорами. Каждый шашлык сбрызнуть растительным маслом, поставить в духовку-гриль и обжарить, периодически поворачивая шампуры с рыбой до образования румяной корочки. Если нет возможности жарить на шампурах, то его можно и просто жарить на хорошо разогретой сковороде.