В большом помещении можно накрыть несколько фур-шетных столов, на 8—10 человек каждый. При этом расстояние между ними должно быть не менее 1,5 м. За фур-шетным столом после холодных закусок обычно подается горячий жульен. Можно также подать маленькие горячие колбаски или котлетки. Затем подается десерт. Заканчивается кофе или чаем.
Устраивая фуршет, не стоит скупиться: чем больше еды, тем раскованнее и веселее атмосфера. Приготовленные блюда наиболее оптимально расположить на разных уровнях. Для этого поставьте на стол, например, картонные коробки или перевернутые блюда. Заверните их в фольгу либо накройте какой-нибудь скатертью или большими полотенцами. Не лишними будут цветы, подходящие по цвету свечи, салфетки, а также конфетти и серпантин.
Важна правильная последовательность. Слева установите стопку тарелок. Затем расположите закуски, горячее, салаты, а также сырное ассорти, фрукты и десерт. Рядом поставьте соусы. В первом ряду ставятся маленькие тарелки, за ними — глубокие салатницы, масло, а в середине — различные сорта хлеба. Столовые приборы и салфетки располагаются в конце стола. На закуски, горячее и десерт предлагается до трех вариантов блюд. Горячее установите на блюде с подогревом. Оставьте достаточно места между блюдами, иначе фуршетный стол будет выглядеть перегруженным. Исходите из расчета тройного запаса посуды, приборов, рюмок и фужеров, тогда вам не придется покидать гостей, для того чтобы перемыть посуду.
Выбирая лакомства и закуски для гостей и устанавливая их на столе, помните о важности цветового решения и ароматов. То есть сначала идут блюда с легкими приправами, а затем — более ароматные. Не забудьте о маринованных огурцах, помидорах, маринованных овощах ассорти, оливках и, конечно же, сельди пряного посола.
Выбор напитков для праздничной вечеринки — очень важная и ответственная задача. Конечно, к селедке неплохо подать водку, но в небольших количествах. Поставьте на стол также хорошее шампанское, красное и белое вино, крюшон, фруктовые соки. Кроме того, рекомендуется запастись минеральной водой.
Банкет-коктейль устраивают, как правило, при обслуживании участников различных международных конференций, совещаний, симпозиумов. На банкете-коктейле можно принять довольно большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении.
Деловой банкет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов.
Банкет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда его проводят на свежем воздухе.
Меню банкета-коктейля состоит из холодных закусок (бутерброды-канапе с икрой, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом и др.) и горячих закусок (сосиски, люля-кебаб, рыба в тесте, кусочки шашлыка и т. д.).
На десерт предлагается мороженое, желе, фрукты. Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных — различные соки, минеральная и фруктовая вода, коктейли.
Банкет-чай рассчитан примерно на два часа, проводится во второй половине дня.
Для организации банкета-чая в центре зала ставят круглый стол и стулья. Вдоль стен расставляют диваны и кресла, а между ними — небольшие столики, накрытые нарядными скатертями, на которых лежат сигареты и зажигалки, стоят пепельницы.
Меню банкета-чая значительно отличается от меню других банкетов и в основном состоит из кондитерских изделий — печенья, пирожных, тортов, шоколадных конфет, варенья, меда, а также фруктов. В меню может входить одно или два сладких блюда — желе, мороженое или мусс.