После откупоривания официант снова протирает горлышко специальной салфеткой, а затем проводит по горлышку цилиндрической поверхностью пробки, чтобы снять ворсинки. Кроме того, он должен посмотреть и понюхать пробку, плохой вид и неприятный запах которой могут быть признаками «пробкового вкуса» вина. В этом случае сомелье незаметно пробует вино и, если это требуется, открывает другую бутылку.
После того как все эти меры предосторожности приняты, сомелье дает попробовать вино заказчику. Если оно его удовлетворяет, официант может переходить к обслуживанию других гостей, которым вино наливается с правой стороны. Во время обслуживания сомелье должен держать бутылку таким образом, чтобы была видна этикетка.
НУЖНО ЛИ ОТКУПОРИВАТЬ БУТЫЛКУ ЗАБЛАГОВРЕМЕННО, ПОКА ГОСТИ ЕЩЕ НЕ ЗАНЯЛИ СВОЕ МЕСТО ЗА СТОЛОМ?
Как правило, бутылки с молодым вином выигрывают, если их открыть за несколько часов до употребления; в особенности это касается красных вин, которые могут стать более легкими. Более того, от контакта с воздухом вино раскрывается и лучше отдает свой ароматический потенциал. Что касается выдержанных вин, то их лучше откупоривать непосредственно перед употреблением, чтобы букет сохранил свою выдержанность и не «завял».
Шипучие вина часто сопровождают праздничный стол. Их также ценят и как апперитив.
Чтобы правильно открыть бутылку шампанского, надо наклонить бутылку под углом примерно 45 градусов, затем, осторожно придерживая пробку, снять оплетку. Вращением бутылки, придерживая пробку, медленно извлечь ее без шума и потери пены. Горлышко протереть, затем шампанское слоем в 1,5 см разлить по бокалам (предпочтительно узкой конусообразной формы) и долить после того, как осядет пена.
Стеклянные фужеры тюльпано- и яйцевидной формы — наиболее удобная посуда для употребления шампанских вин. Они позволяют «оценить стойкость», то есть длительность выделения газов и изящность пузырьков — залог качества шампанского и всех шипучих вин.
СЦЕЖИВАНИЕ
Если вино старое, можно увидеть осадок по всей длине бутылки (хранившейся горизонтально). Этот осадок состоит из танина и красящих веществ, которые выделились и со временем осели.
Для устранения из вина этого осадка сомелье производит сцеживание. Эта деликатная операция заключается в переливании вина из бутылки в графин так, чтобы осадок остался в бутылке; она проводится над источником света. Как только частички осадка подступают к горлышку бутылки, сцеживание прекращается.
Если вино очень старое и хрупкое, сомелье производит сцеживание непосредственно перед употреблением вина, чтобы ограничить его окисление, или вообще не производит сцеживания, чтобы не «испортить» вино.
В повседневной жизни достаточно накануне перед употреблением поставить выбранную бутылку в вертикальное положение — твердые частички через некоторое время осядут на дно бутылки, тогда можно будет аккуратно откупоривать бутылку и разливать вино, стараясь не взбалтывать осадок.
Переливание вина в графин — это также способ проветривания «задохнувшегося», как говорят, вина (выделяющего слабый аромат), чтобы смягчить все еще жесткие танины (окисление воздухом приводит к химическим изменениям структуры танинов, вино становится менее вяжущим и более ровным).
КАК ИЗМЕНЯЕТСЯ ВКУС И ЦВЕТ ВИНА ПОСЛЕ ДЕКАНТАЦИИ (ПЕРЕЛИВАНИЯ ВИНА ИЗ БУТЫЛКИ В ГРАФИН)?