КЕСАРИЙСКИЙ ПОРОСЕНОК

1 поросенок
ст. л. оливкового масла;
зубчика чеснока; соль;
черный молотый перец по вкусу. Для начинок:
1) 1 стакан гречневой крупы;
0,3 л воды;
1 пучок зелени;
4—5 яиц;
50 г сливочного масла;
соль по вкусу;
2) потроха поросенка;
200 г сыра «Рокфор»;
0,5 кг брынзы;
1 пучок зелени мяты и эстрагона;
специи.
Существуют две разновидности этого рецепта — более ранний (поросенок с кашей) и более поздний, «дворянский» — с фаршем из потрохов и сыра. Крайне редко фаршируют яблоками, так как кислота нужна для жирного мяса (скорее — для гуся или утки), а молочный поросенок имеет мясо нежное и нежирное. Довести до готовности фаршированного поросенка можно в русской печи (пропарить), в духовке, на вертеле над угольями, в гриле и на решетке барбекю.
Целого выпотрошенного молочного поросенка (с головой и ножками) промыть снаружи и внутри холодной водой. Натереть внутри и снаружи смесью соли и перца (лучше белого). Нафаршировать.
Для начинки сварить рассыпчатую или вязкую кашу, заправить ее сливочным маслом, остудить, смешать с мелко нарубленными крутыми яйцами, чесноком, зеленью укропа.
Начинка из фарша: потроха (сердце, печень, легкое, вымоченные почки, можно взять также и селезенку) сварить до полуготовности и мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке, чеснок и зелень сильно измельчить, добавить масло, посолить, поперчить, перемешать с подготовленными потрохами до получения однородной массы. Заполнить фаршем брюшную полость и зашить суровой ниткой (скрепление шпильками окажется ненадежным). Уложить поросенка на сковороду с толстым дном, смазанную жиром (если отправите блюдо в печь или духовку) или надеть на вертел (если готовите на очаге, гриле, барбекю, мангале). Жарить до готовности, переворачивая и поливая мясным соком. Хорошо, если сковорода имеет специальный резервуар для стекающего жира. Жареного на сковороде (противне) поросенка придется уложить на блюдо на бок так, как он и лежал на противне, гарнировать кашей, маринованными овощами, мочеными или свежими, пареными кислыми яблоками. Ножки поросенка при жарении на вертеле надо вытянуть (передние — вперед, задние — назад) и притянуть ниткой к вертелу, иначе они, свисая к огню (углям), могут пригореть. Жареный на вертеле поросенок красив и румян со всех сторон, его можно уложить на блюде на брюшко, золотистой спинкой вверх и украсить блюдо гарниром. В любом случае принято украшать подаваемого к столу поросенка, вставляя ему в ушки бумажные цветы, а в пасть — печеное или свежее яблоко или апельсин. Иногда на поросенке при помощи конвертика соленым маслом, соусом рисуют украшения, делают «розочки» и т. д.