Ну а теперь ряд полезных советов тем, кто с утра хлопочет на кухне, кто готовит и украшает блюда праздничного стола. Ассортимент блюд в меню свадебного стола очень разнообразен. Особое место занимают холодные блюда и закуски, вторые горячие блюда и сладкие блюда. Вот рецепты некоторых из них.
Холодные блюда и закуски
Фаршированные яйца
Сваренные вкрутую яйца разрежьте пополам, вдоль, выньте желток, начините смесью из измельченной припущенной рыбы, сметаны и майонеза. Украсьте желтком, перетертым со сметаной и майонезом.
Фаршированная курица
Обработанную тушку курицы разрезают со стороны спинки вдоль шеи до конца тушки, отделяют от костей мясо вместе с кожей. Мякоть курицы отбивают. На мокрую салфетку (марлю) укладывают кожу, на нее пласты мякоти, а сверху фарш, который готовят так: шпик, мякоть курицы, свинину пропускают через мясорубку, протирают, добавляют яйца, молоко, заправляют солью, молотым перцем и мускатным орехом. Фарш обертывают кожей с мясом, зашивают разрез на коже, придавая изделию вид курицы, после чего заворачивают тушку в салфетку. Тушку в нескольких местах заливают охлажденным бульоном, доводят до кипения и варят при слабом кипении 1 —1,5 часа. Сваренную тушку охлаждают, снимают шпагат, затем кладут под легкий пресс, после чего ставят в холодильник. При подаче тушку разрезазают топкими кусочками, гарнируют овощами и зеленью.
На 1 кг курицы требуется: свинина — 200 г, шпик — 80 г, яйцо — 2 шт, молоко — 300 г, мускатный орех — 0,8 г, перец, соль.
Эстонская свадебная колбаса
На отбитые куски вырезки говядины положить ветчину и омлет с луком, завернуть в виде колбасы, закрепив суровой ниткой. Подготовленный таким образом полуфабрикат обжарить в свином жире. Затем остудить и нарезать ломтиками. Подают с овощами и консервированными фруктами. Для приготовления омлета — в сырую яичную массу добавить 2—3 столовых ложки молока, щепотку соли, молотый перец и сильно взбить. Затем этой массой залить мелко нарезанный обжаренный на сливочном масле репчатый или зеленый лук и обжарить.
Вырезка говядины — 400 г, ветчина — 200 г, свиной жир — 75 г, яйцо — 3 шт.
Деликатесный рулет
Телятину отбить толщиной 1 —1,5 см. натереть солью, перцем, посыпать тмином. В телятину завернуть кусочки отбитой свинины и сала, посыпанные также солью и перцем. Приготовленный таким образом рулет перевязать бечевкой, обжарить в свином жире и варить 1 —1,5 часа, затем охладить и выдержать под грузом 6 часов при температуре 6—8°С. При подаче нарезать на тонкие кусочки.
Телятина или говядина — 650 г, сало — 300 г, свинина— 300 г, свиной жир — 75 г, соль, перец, тмин — по вкусу.
Студень
Для приготовления используются говяжьи и свиные ножки, нежирная говядина, курица, промытое мясо и кости заливают холодной водой (на 1 кг мяса—1,5 л. воды) и варят 4—5 часов. Удаляется пена, излишний жир, бульон солят, а за час до конца варки закладывают лук, морковь, лавровый лист, перец горошком. После окончания варки мясо вынимают из бульона, отделяют от костей и мелко режут. Бульон процеживают и при необходимости вводят в него набухший и предварительно разведенный в бульоне желатин (1—2 г на 1 л бульона). Его используют тем меньше, чем больше используется костей, хрящей, кожи. Студень доводят до кипения, вводят в него мелко нарубленный чеснок, размешивают разливают по формочкам, подают с хреном и горчицей.